Gâteau aux pruneaux et noix parfumé au cognac

Quelques part dans mon enfance il existé un bon gâteau aux pruneaux bien bon et aussi bien lourd. Mes amis se moquent de ma pâtisserie russe : « Beurre, beurre, beurre… » – oui, ça en est un bon exemple. Pour faire découvrir ce gout délicieux des pruneaux dans un gâteau j’ai décidé de le réinventer, voir même de créer un autre, en ajoutant d’autres parfums. En résultat j’ai obtenu un dessert plus léger (en calories et en sensation gustative), mais, qu’on peut pas encore comparer avec un nuage 😀 Alors, prévoyez-le manger pour un goûter ou après un repas léger 😉

Alors, voici la liste des étages présents (du haut en bas) :

  • Cream cheese,
  • Génoise aux noix,
  • Crème pâtissière parfumée au cognac,
  • Génoise aux noix,
  • Cream cheese aux pruneaux,
  • Génoise aux noix.

Ingrédients

(pour un gâteau de 20 cm de diamètre, 1kg700, environ 17 portions)

Génoise aux noix

4 œufs
120 g de sucre
80 g de farine
40 g de noix

Crème pâtissière au cognac

2 jaunes d’œuf
270 ml de lait
17 g de beurre
1,3 cs de farine
70 g de sucre
1 cc de cognac

Cream cheese

150 g de Philadelphia
150 g de Mascarpone
60 g de sucre glace
100 ml de crème liquide min. 30%

Cream cheese aux pruneaux

150 g de Philadelphia
150 g de Mascarpone
60 g de sucre glace
100 ml de crème liquide min. 30%
200 g de pruneaux dénoyautés

Préparation

Génoise

On va commencer, comme souvent, par le biscuit, en occurrence, la génoise.

D’abord mixez les noix tant qu’il y a encore de gros morceaux, mais ne pas faire de miettes non plus.

Dans un deuxième temps, dans un cul de poule mélanger les œufs et le sucre. Chauffer le tout au bain marie en battant au fouet. Enlevez le cul de poule du bain marie quand le mélange sera d’environ 40°. Continuez battre le mélange avec un fouet électrique jusqu’au complet refroidissement.

Ensuite, tamisez la farine sur les œufs. Incorporez-la délicatement à l’aide d’une spatule en faisant les gestes du bas vers le haut et en laissant le temps à la préparation de s’écouler de la spatule.

Puis, incorporez de même façon les noix.

Préchauffez votre four à 180°. Beurrez et farinez votre moule. (J’ai utilisé le cercle de 20 cm de diamètre posé sur le tapis silicone.) Versez le mélange et enfournez pour environ 20 minutes – le temps dépend des fours, alors le meilleur moyen de vérifier la cuisson c’est un cure dent. Une fois la génoise commence à prendre la couleur, plantez un cure dent au milieu du biscuit, il doit ressortir sec.

Sortez le biscuit, démoulez et laissez le refroidir sur une grille.
Refroidi, l’emballer dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Crème pâtissière au cognac

Cream cheese (simple et aux pruneaux)

Qu’est-ce que c’est la cream cheese ? C’est le nom anglais que j’emploie en défaut de connaitre sa traduction française. Littéralement c’est une crème au fromage, plus précisément, de la chantilly au fromage.

Personnellement, j’aime bien utiliser le mélange des deux fromages : de la Mascarpone et de la Philadelphia. C’est comme ça que j’ai fait dans cette recette. Mais la prochaine fois j’essayerai qu’avec la Philadelphia pour rendre la texture un peu plus légère.

On va faire deux crèmes : un – nature, le deuxième – aux pruneaux. La préparation de base reste la même.

Préparez d’abord les pruneaux. Simplement, mixez-les par des petites pulsions de façon d’obtenir un mélange plus au moins homogène.

Mélangez la Mascarpone, la Philadelphia et le sucre glace jusqu’au obtention d’une masse homogène. Ensuite, verser petit à petit la crème liquide et augmentant progressivement la vitesse du batteur.

Il faut arrêter de battre dès que la crème commence à s’attacher au fouet et le suivre. La crème doit être douce au touché, mais compacte à l’appui. C’est un moment délicat où il faut toujours se dire que « le mieux c’est l’ennemi du bien » ; il est très facile de surbattre pour que la crème redevienne liquide.

Ensuite, pour la variante aux pruneaux, ajoutez-les à la crème en mélangeant doucement : il faut essayer de les intégrer sans abîmer la crème, plutôt essayez d’écraser une petite quantité par petite quantité des pruneaux avec la spatule contre le paroi du bol avant de donner un tour pour l’incorporer dans la masse blanche.

Pensez à conserver la crème au réfrigérateur en attendant de monter le gâteau.

Montage

Sortez votre génoise du réfrigérateur et coupez-là en 3 couches égales. Attention, elle est très fragile, servez vous d’un couteau à pain. Pour transporter les couches je conseille d’utiliser deux spatules bien larges.

Pour commencer, posez une noisette de crème au milieu du support de votre gâteau. Cela est pour but de le faire tenir en place et éviter les glissades lors du transport.

Ensuite, posez la première couche de la génoise.

Puis, étalez une couche bien épaisse de la crème aux pruneaux. Laissez en un peu pour pouvoir faire juste un tour en suivant le périmètre sur la couche de génoise suivante.

Recouvrez par la deuxième couche de la génoise. Appuyez fermement pour faire le niveau et enlever des éventuelles bosses.

Avec le reste de la crème aux pruneaux faites juste un cercle en suivant la bordure extérieure de la génoise. Ça va servir d’une barrière pour emprisonner notre crème pâtissière.

Verser donc la crème pâtissière sur la génoise, pas plus haut que la barrière de la crème aux pruneaux.

Posez délicatement la troisième couche de la génoise. Appuyez légèrement sans trop écraser, plutôt insistez sur les bords.

Recouvrir le dessus du gâteau avec la cream cheese nature (environ 5 mm d’épaisseur). Étaler homogènement le reste sur les bords du gâteau pour faire la base primaire qui va être toute fine et va laisser paraître les couches. Elle sert à faire lier les couches ensemble et à emprisonner les miettes des biscuits.

Direction réfrigérateur au moins 6 heures.

Pour faire la couverture finale vous pouvez faire encore une portion de cream cheese nature.

Bonne pâtisserie !

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